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可能是她求知態度的嚴謹認真以及她品味判斷的洞察平衡,她的「餐廳評論」為她帶來許多忠誠的追隨者與認情的新朋友,工作雖然辛苦,她倒也感覺很值得;尤其是有幾家原來經營辛苦的無名餐廳、餅店或攤販,經過她的品題推薦,變成了熱門名店,大排長龍,而如果那些店家成名後仍然兢兢業業、不改初衷,她就很為這些認熱真的飲食工作者感到高興……。再說她自己的宴客實踐吧。當她重新記錄了母親從容大度的宴客氣派之後,她自己也反省了自己的態度與方法。一方面,她要重新追求母親宴客時的認真態度以及優雅儀態;另一方面,她也要思索怎樣給新時代的宴客一些新的元素和內容。
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2005年以後,我離開出版業,生活起了變化,我的活動力和生活圈變小了,節奏變慢了,我自己也變得愛動手做菜,共同宴客變成了我們家庭裡的另種生活重心與樂趣。宣一的請客變認真了,每一次親人或好友相聚,她都要全力以赴。宣一開始不只是做菜煮飯,而是考量宴客的表現細節。菜色除了她家傳的經典菜餚,她應該如何加入世界性的主題或混搭的樂趣。她也要想來客是誰,他們的興趣與經驗是如何,如果他們是日本人,或者他們是法國人,他們會怎麼理解她所準備的食材與菜色?他們當中是否有吃素或不吃牛肉的朋友;上菜順序該如何(特別是呼應他們的飲食習慣,如果他們來自遠方)?器皿擺盤該如何(為此她四處收集餐具,特別是各式各樣美不勝收的大餐盤)?搭配的酒款該如何(為此我們也收集各種酒款以及做各種搭配的實驗)?拓展做菜的範圍及其技巧為了認真請客,她也努力拓展自己的做菜範圍,她學習各國料理的技巧,學習一切從原料做起,盡量不用現成東西或半成品。從此之後,宴客變成一場一場的驚奇之旅,不只對客人,對我們做主人的,也是一種學習與摸索的旅程。細節多了當然有一種「馳走」的辛苦,可是收穫也多,每次請客都有「長知識」的快樂。我們常常討論下一次宴會可有什麼樣的主題,還有某道菜可以有什麼改進之處。這些真心對待朋友的請客,後來當然也得到真誠的回報,朋友在國外看到香料想到我們,看到餐盤廚具想到我們,偶獲稀珍食材或美酒也想到我們,這後來就變成「真情與美食的循環」了。可惜這些「認真請客」的實踐還是時間太短,王宣一通過這十幾年和數百場的宴席摸索,一點一滴建立起她「又古又今」的宴客美學;她的請客有著古典的真誠馳走的情懷,又有著現代的美食視野與不斷伸展的地平線。只是她走的太快太早了,留下愚鈍的我一人,似乎是沒有辦法為她把知識體系給完整展開了……。(下)(本文係作者為王宣一著書《國宴與家宴》新版本所寫的序文,新經典出版)★中時電子報關心您:喝酒過量,有礙健康!(中國時報)
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